Kiểm thực 3 bước tại trường bán trú: Quy trình thực hiện

Kiểm thực 3 bước tại trường bán trú là việc kiểm tra và ghi chép từ lúc nhận nguyên liệu đến trước khi chia ăn. Qua từng bước, nhà trường có thể phát hiện thực phẩm không đạt, theo dõi điều kiện chế biến và hoàn thiện hồ sơ an toàn thực phẩm trong ngày.

1. Bước 1 Kiểm tra nguyên liệu
2. Bước 2 Kiểm tra trong chế biến
3. Bước 3 Kiểm tra trước khi ăn
4. Lưu mẫu Lưu và theo dõi mẫu

Bước 1 — Trước chế biến

Thực hiện khi nguyên liệu được giao đến trường và trước khi đưa vào sơ chế. Nội dung cần theo dõi gồm:

• Tên, số lượng và tình trạng cảm quan của từng loại thực phẩm.
• Nguồn cung cấp, thời gian giao nhận và điều kiện bảo quản.
• Các giấy tờ hoặc thông tin truy xuất đi kèm khi cần thiết.
• Kết luận tiếp nhận hoặc từ chối đối với nguyên liệu không bảo đảm.

Bước 2 — Trong chế biến

Trong quá trình sơ chế và nấu ăn, cần ghi nhận:

• Điều kiện vệ sinh của khu vực, dụng cụ và người chế biến.
• Cách sơ chế, bảo quản tạm thời và phòng tránh nhiễm chéo.
• Thời gian bắt đầu, thời gian hoàn thành và tình trạng món ăn sau chế biến.

Bước 3 — Trước khi ăn

Trước khi chia ăn, người phụ trách kiểm tra số lượng suất ăn, cảm quan món ăn, dụng cụ chia ăn và thời gian phục vụ.

Lưu mẫu thức ăn và hoàn thiện hồ sơ kiểm thực

Sau khi kiểm thực, lấy và bảo quản mẫu thức ăn, đồng thời ghi thời điểm lấy mẫu, thời điểm hủy mẫu và người thực hiện. Hồ sơ trong ngày gồm:

• Phiếu kiểm thực đủ ba bước.
• Bảng theo dõi lưu và hủy mẫu thức ăn.
• Thời gian thực hiện, kết luận kiểm tra và chữ ký của người phụ trách.

Cách tổ chức kiểm thực 3 bước để tránh thiếu hồ sơ

1. Phân công rõ người kiểm tra và người phối hợp trong từng ngày.
2. Ghi nhận ngay tại thời điểm kiểm tra, không chờ đến cuối ngày hoặc cuối tháng.
3. Đối chiếu phiếu kiểm thực với thực đơn, bảng kê mua hàng và phiếu nhập kho.
4. Rà soát đủ phiếu và chữ ký trước khi kết thúc ngày làm việc.